„Wir machen eigentlich nichts auf die traditionelle Art“
lokal ist mutig anders. Till Gurka macht in seiner Bäckerei ‚Till und Brot‘ alles anders – und genau das macht ihn so erfolgreich.
9 Uhr, Backstube Till und Brot. Es ist einiges los: Duftende Zimtknoten werden aus dem Ofen geholt, Brote gerichtet, Teige gefaltet, Croissants geformt. Aber verkauft wird noch nicht. Ziemlich ungewöhnlich für einen Bäckerbetrieb, aber ganz normal für Till und Brot. Erst um 11 Uhr öffnen sich die Türen, außer samstags, da geht es schon um 8 Uhr los.
„Wir machen eigentlich nichts auf die traditionelle Art. Wir gehen überall den modernen Weg – von unseren Backmethoden über Strukturen bis hin zu den Öffnungszeiten“, erzählt der Bäckermeister Till Gurka, der Till und Brot 2022 eröffnet hat.
Anfangs wurde er von vielen belächelt, heute spricht der Erfolg für sich. Vor der Bäckerei stehen die Menschen Schlange, oft ist der Bäcker ausverkauft, bevor er schließen kann. Und das größte Problem, das die meisten Betriebe haben, ist keines von seinen: Fachkräftemangel.
Kunden und Bewerber stehen Schlange
Jede Woche landen rund sechs Bewerbungen im Postfach des Bäckermeisters und Brotsommeliers. Denn es spricht sich rum, dass es bei Till und Brot keine Nachtschichten gibt wie sonst üblich. Sondern der Arbeitstag der Bäckerinnen und Bäcker erst um 6 Uhr beginnt. „Das öffnet Türen für Menschen, die den Beruf schon immer mal ausprobieren wollten, aber von den Arbeitszeiten abgeschreckt waren“, sagt Gurka. „Ab 2 Uhr die Nacht durcharbeiten, das wollen junge Menschen nicht mehr. Sie wollen auch ein Leben nach der Arbeit haben. Zurecht.“
Was Till und Brot auch von den meisten klassischen Bäckereien unterscheidet: In seinen Teigen haben Triebmittel nix verloren. Obwohl das schon längst zum Standard, zur neuen Tradition geworden ist. „Man denkt ja immer, früher war alles besser. Aber qualitativ werden heute die besten Brote gebacken“, so Gurka. Der Bäckermeister verlässt sich ganz auf die Kernzutaten Wasser, Mehl und Salz – und überlässt den Rest seinem Sauerteig. Dafür setzt er bei den wenigen Zutaten auf eine hohe, wenn möglich regionale Bio-Qualität.
Wo der Trend hingeht?
Till Gurka glaubt, in seine Richtung: Weg von Großbäckereien und hin zu kleinen Manufakturen, die weniger, dafür besser und mit hochwertigen Zutaten backen. Und die auch so manches gelernte Konzept hinterfragen, im Gestern belassen und es in Zukunft anders machen.
Till und Brot ist das beste Beispiel dafür, dass anders sehr gut funktioniert. „Die Leute, die bei mir arbeiten, das ist die neue Generation Bäcker“, sagt Gurka. Und diese neue Generation ist: super motiviert auf das Handwerk, aber nicht bereit, dafür ihr Leben hintenanzustellen. „Ich finde diesen Wandel toll und freue mich deshalb über Konkurrenz“, so der Bäckermeister.
18.15 Uhr, Backstube Till und Brot. Es ist alles ganz ruhig. Alle Lichter sind aus, alle Brote verkauft, alle Mitarbeitenden gegangen. Nur die Teige blubbern in der Backstube noch vor sich hin.
Aus Startfinanzierung wird Zusammenarbeit
„Ich habe über die L-Bank eine Startfinanzierung zu unglaublich guten Zinskonditionen bekommen. So kam die Zusammenarbeit mit der Sparkasse zustande und seitdem hat mich Frau Heiny immer wieder bei unterschiedlichen Themen unterstützt.“
Till Gurka
Fotos: Raphael Pietsch, RAP-Media
